肉在肉制品加工成套设备的倾斜滚揉机滚桶中，因滚筒的动弹而遭到肯定方式的机械设备相互作使劲，这类相互作使劲能够改善腌渍肉食品的质构，提升腌渍肉食品的嫩度，加快腌渍速度，这类腌渍技术性就叫做真空泵滚揉技术性。
真空泵滚揉腌渍关键技术在肉食品腌渍过程的道理是通过真空包装，排出来肉制品原资料以及渗出液之间的气体，预防在今后的热处置中产生热膨情况毁坏商品的机关，还能够尽量预防持续出产过程中产生的氧化还原反映，还有助于腌渍液渗入到。但真空值也不要过高，不然在大真空值下肉粒的水分很容易被抽离出来，因而，通常真空值划定在60.1～80 kPa。真空泵滚揉曾被普遍利用于欧式香肠前审核中。
真空泵滚揉腌渍技术的利用利用中存在以下的优势:
a.削减腌渍时长、提升腌渍高效能。出产造作平遥牛肉真空泵滚揉仅需8 h，静腌需24 h ；不一样腌渍步骤( 湿腌、醋腌、真空泵滚揉腌渍、干腌) 腌渍鲤鱼做到同样含盐度时，真空泵滚揉所必要的功夫至少。
b.提升腌渍肉食品质量。对鸭肉、兔子肉、同安封肉发展真空泵滚揉腌渍能显着提高产品质量，改进肌肉组织嫩度和质构特点，提升透水性 ；对换养鸭胸肉产品滚揉腌渍加工工艺进行改善，商品吸收能力( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均比力高，色调接受水平好。
